【撰文／鍾文萍；攝影／楊智仁；採訪協助／林信成醬油工廠】
好醬油哪裡找？離開長年陰雨潮溼的北臺灣，往南走就對了。臺中溫暖、乾燥、穩定的氣候加上充足強烈的陽光，釀作出來的醬油色澤飽滿，香味濃郁，堪稱醬中極品。民國37年，林信成醬油工廠第一代創辦人林錫灶以「公園牌」為名，在梅川東街開立釀造醬油廠，歷經3代傳承，至今超過半個世紀，是少數仍採傳統陶缸釀造方式的小型製醬工廠。第二代老闆林聰賢笑說，他家煮醬油的時候，方圓數十公尺內都聞得到濃郁甘醇的豆香；家傳的手工醬油、辣椒醬、豆豉、醃樹子，無一不是道地的臺中好滋味。
 | | 林金德、周妙貞、林施淑妙、林聰賢（左起）父子婆媳4人，撐起林信成醬油半個世紀的好口碑。 |
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堅持純釀 走過半世紀
70年代初期，政府頒訂「醬油品質分級」國家政策，將醬油分為甲、乙、丙3個等級，只要廠房設備未達丙級標準以上便吊銷執照，全台1,300多家醬油工廠，將近一半因此歇業。當時醬油供貨一度青黃不接，速釀的化學醬油打著低價策略趁勢崛起，傳統醬廠更加難以招架，加上年輕一代多不願接手，臺中市原有將近60家醬油工廠，至今僅存林信成醬油屹立不搖。
醬油原料分為黃豆、黑豆兩種，依照製作方法又分為純釀、化學與混合醬油。純釀醬油以酵母菌、乳酸菌等天然麴菌酵素，將豆中的豆類蛋白質分解游離出來，溶於水中，製程長達4至6個月；混合醬油以胺基酸分解蛋白質，再添加純釀醬油而成，純度與風味都遠不及純釀醬油；至於一般大廠的化學醬油為求速成，以鹽酸煮豆快速分解，再加入蘇打水中和酸鹼值，添加少許純釀醬油調味，24小時便可裝箱出貨，量大質則不精，不難想見。
林家以生產黑豆醬油為主，僅兩成產量為黃豆醬油。第三代的林金德表示，1瓶好的醬油，是豆、麴菌與時間的完美結合，整個手工生產過程將近半年，繁瑣又耗時。製程上，首先須精選進口豆洗淨，浸泡後高壓蒸煮，冷卻後接著進行影響品質至鉅的「入麴」，也就是加入麴菌，置於透氣竹篩，再移入室內靜待7天發酵。豆一發酵，溫度便逐漸上升， 隨時得注意溫度控制，保持通風，「30～37℃是最好的溫度，萬一過了頭，整鍋都得倒掉。」 周妙貞從婆婆林施淑妙手中接過發酵工作重擔20多年，依然戰戰兢兢。
周妙貞說，黑豆、黃豆特性不同，發酵方式也各異。黑豆具厭氣性，不須翻動攪拌，而黃豆具好氣性，得視發酵程度隨時進行「翻麴」，讓每一顆豆子發酵均勻。室內沒有空調、沒有風扇，甚至沒有溫度計，全憑人工經驗和手感監測，溫度太高就打開門窗通風，溫度不足就鋪上麻袋保溫。她笑說豆子發酵頭兩天是成敗關鍵時刻，全家只能輪流睡，隨時得有人看顧著才行。「像照顧小嬰兒一樣，就算是半夜也要起床探一探才能放心。」
 | | 黃豆具好氣性，適度的翻動，可以讓每一顆豆子發酵均勻。 |
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原汁生油 行家眼中極品
發酵後接著是洗麴、出麴，林聰賢說以前得半蹲著用手洗，洗完後腰痠腿麻，連站都站不直，還好現在已有洗麴機代勞。洗好後再進行第二次發酵，放入傳統大陶缸內，覆鹽封存。為了讓麴菌擁有最好的生存條件，保持活絡的特性，須在陽光下靜置至少4個月，接受陽光曝曬滋潤及自然發酵，這時打開醬缸，可以聞得到濃郁的豆香撲鼻，「是那種聞了會肚子餓的香。」林聰賢形容。然後小心將熟成的黑豆取出，第一道壓榨萃取濃純原汁，即俗稱的「生油」或「生抽」，再經過調煮殺菌、加糖調味、沉澱過濾，最後裝瓶密封。以時間換取而來甘美原味的黑豆醬油，醬香細膩綿密，豆汁呈現澄清淡褐的天然琥珀原色，如紅酒般美麗。
嗅覺靈敏的饕客，可以分辨醬油從清香到陳香的差異；從細微的氣味變化，能知道黑豆發酵的程度。100公斤的黑豆，大約可生產25公斤的生油。根據《本草綱目》記載，黑豆具「調中下氣、滋陰補腎、補血明目」的功效，尚未調煮、加工的黑豆生油，如初榨橄欖油般的百分百質地純淨，氣味渾厚、豆香素樸，是早期農家常用來補身健脾的祕方。雖然現在懂吃的人漸次少了，但林家仍習慣為老顧客留下少量生油，是行家才知尋味的隱藏版好油。
林聰賢表示，生油質精味醇，但極鹹，適合加水稀釋用來燉雞、燉鴨、蒸魚或作為火鍋高湯，能開脾健胃、改善氣喘，也能讓青春期的男孩快速「轉大人」，中南部有名的火雞肉飯名店最愛用這種油加上高湯，作成淋在白飯上的醬汁，風味無人能及。而調味後的黑豆醬油耐煮耐滷、越煮越甘醇，臺中諸多著名小吃，如第五市場的魷魚羹、蒸肉圓、味香湯圓，公園路的大麵羹，民生路的蘿蔔絲餅，都是公園牌醬油的愛用者。瀝去油汁的原粒豆豉則顆顆飽滿完整、色澤漆黑，口感鬆軟細密，用來配稀飯或清蒸魚，入口悠揚回甘，樸實的鹹香，正是令人懷念的古早滋味。
 | | 仔細翻動半發酵中的豆汁，濃香撲鼻而來。 |
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職人精神 監控完美品質
梅川東街寧靜的午後，醬香襲人，常有經過的路人抵不住香氣吸引跑進來買醬油。現代人講求飲食養生，總擔心加工食品添加過度，對人體健康產生不良影響，當親眼看見製醬工坊裡的製程繁瑣，自是安心不少。林金德認為老字號也得跟上潮流，因此每年都將產品送SGS 檢驗，包括防腐劑、重金屬（砷、鎘、銅、鉛、汞）、黃麴毒素等多項殘留檢測，全部安全過關。「醬油雖是手工製作，卻必須有嚴格的科學管理與數據才能監控完美品質。」
由於臺中氣候偏暖，林家的黑豆醬油只在4至6月、9至11月兩個時期入麴，就像稻米1年兩作一樣，1年兩獲，產量不大，僅能供應臺中地區所需，但林家仍堅持以「品質決勝負」、「夠一家溫飽就好」，未曾想過要擴充產量。就像法國東部阿爾薩斯的小型釀酒坊，不走五大酒莊的主流路線，執意走出手製、精緻的個體戶風格一樣，在這個講求量產、速釀醬油充斥的時代，點點滴滴辛苦釀就的手工醬油，正是對職人精神的最高禮讚！
【完整內容請見《悅讀大臺中》2011年6月號】
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